Como usar melhor o estoque de alimentos do restaurante?

Métodos simples e inteligentes para otimizar o estoque da casa.

O estoque (assim como o inventário [link para artigo “Como fazer um inventário]) é uma preocupação constante de quem trabalha em restaurantes. Se por um lado ele é a fonte de renda da casa, compondo os pratos que são servidos aos clientes, também pode acarretar prejuízos bem altos.
Pensando nisso, a Inffel decidiu dividir alguns conselhos para administrar melhor o estoque de alimentos do seu restaurante. Confira.
 
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1)Automação

Nos dias de hoje, não se pode perder tempo com dezenas de contagens dos itens do estoque de alimentos. Ela deve ser feita uma vez, quando o mesmo é reposto, e então o recomendável é passar esses números para um sistema de gestão ou programa automático de gerenciamento de estoque.
Quantidade de itens disponíveis, valores, tudo isso deve ser controlado da maneira mais pragmática possível. Afinal, não há como mobilizar os funcionários para se dedicarem apenas a contar os insumos toda vez que são utilizados pela cozinha.

2)Organização

Prateleiras sinalizadas, arejadas, com boa iluminação. É preciso manter o estoque organizado de maneira a facilitar tanto o manuseio diário quanto as contagens manuais.
Coloque os itens mais utilizados em maior evidência, e aos fundos os que têm pouca saída. Etiquete carnes e massas com as datas em que foram congeladas/ preparadas.

3)Limpeza

É preciso fazer uma faxina no estoque pelo menos três vezes na semana. Assim é possível manter o ambiente saudável e ainda perceber se os alimentos estão devidamente conservados.
Há várias maneiras de organizar esse trabalho, inclusive através do rodízio de funcionários responsáveis pela faxina. A cada dia, um membro da equipe fica encarregado desse serviço, por exemplo.
 
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4)Controle

Tanto na organização e contagem quando na utilização dos produtos em estoque.
Evite desperdícios no preparo dos pratos. Se o chef quiser aumentar a quantidade de queijo da lasanha, por exemplo, oriente-o a avisar ao gerente sobre a mudança com antecedência. O gerente, por sua vez, vai verificar no estoque e, depois, com o proprietário se a nova versão da lasanha pode ser incorporada.


Seja atento e criativo. O estoque está cheio de combinações possíveis, basta ter o costume de checá-lo para decidir onde mexer.


Além disso, os produtos estragados podem ser recolhidos por empresas que trabalham com lixo orgânico, enquanto os itens prestes a vencer e que não serão aproveitados podem servir de doação a quem precise.
Lembre-se: descartar alimentos sem qualquer planejamento é não apenas um prejuízo para o restaurante, mas também para a sociedade e o planeta.

Esses foram os conselhos da Inffel para otimizar o estoque de alimentos do seu restaurante. Em várias cidades europeias, é comum que restaurantes se unam a ONGs para dar melhor fim ao seu excedente de estoque. Já nos Estados Unidos, o sistema de rodízio de obrigações para com ele é bastante popular. Como isso funciona no seu restaurante. Conta pra gente!

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Comments
  • aloisio junior
    Responder

    nos dias atuais é necessário ter um estoque enxuto, mas com uma certa reserva para não comprar muito ou deixar faltas que prejudique a saída de pratos dos bares, cuidar de uma boa estratégia de compra, o setor de compras tem que estar antenado ao setor financeiro, há vários calculos a se fazer antes de comprar, clima e periodo do mês fazem uma grande diferença.

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